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  根据蔬菜的营养成分和对人体的生理作用,蔬菜在我国居民的膳食构成中具有重要地位,它主要提供人体所必需的膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素等营养物质。国外防癌机构还把多吃蔬菜列为“饮食防癌的规范性建设”内容之一。我国又是以植物性食物为主、动物性食物为辅的膳食模式的民族,这就决定了我国居民蔬菜消费量在膳食结构中所占比重较大。

  1.我国蔬菜消费的基本特点。

  (1)城镇居民蔬菜消费高于农村。

  按照联合国的恩格尔系数40%~50%作为小康水平的划分标准,我国城镇居民已于1994年步入小康,而农村居民仍在向小康过渡。在一般情况下,为了改善膳食构成,城镇居民蔬菜消费量比农村多。

  (2)高收入居民蔬菜消费量多。

  随着经济体制改革的不断深化,家庭经济收入普遍提高,收入的高、中、低档次逐渐拉开,反映在蔬菜市场上就出现了不同层次的消费。在一般情况下,收入高的居民蔬菜消费量较多,收入低的居民蔬菜消费量较少。据市场分析,上海有20%左右的消费者乐意多花钱选购高档、精细、时令蔬菜,但亦有约20%的消费者只需便宜的大路菜。

  (3)蔬菜消费具有地域差异。

  我国南北跨度大,自然生态条件大不相同,而各种蔬菜对环境条件要求亦不一样,大体可分为喜温、喜冷凉和耐寒三类:喜温蔬菜:番茄、黄瓜、豆类等;喜冷凉蔬菜:白菜、甘蓝、萝卜等;耐寒蔬菜:大葱、蒜、菠菜等。

  由于上类蔬菜品种生产的地区不平衡,导致蔬菜消费具有地域差异:

  一是北方的长春、北京、郑州等地白菜、西红柿、黄瓜、大葱、豆角五种占比重较大,白菜最大;

  二是南方如广州、上海等市居民消费芽类蔬菜、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜、稀特蔬菜等时令菜、优质高档比北方居民消费量大。

  从全国看,北方城市居民人均购买鲜菜量比南方的多。农村居民蔬菜消费量则基本取决于生产量、生产品种和消费习惯。

  (4)蔬菜消费品种结构复杂。

  我国蔬菜种类繁多,北京市大钟寺批发市场上市鲜菜累计达70种以上,南方市场蔬菜花式品种会更多。这就决定了我国蔬菜品种消费结构的复杂性。在鲜菜品种消费结构中,有25种蔬菜是居民餐桌上普遍的菜肴。这25种菜是:白菜、洋白菜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、空心菜、大葱、菜花、萝卜、胡萝卜、葱头、生姜、莴笋、蒜薹、蒜头、黄瓜、冬瓜、丝瓜、西红柿、茄子、青椒、豆角、莲藕、豆芽菜等。

  2.我国蔬菜产需的新变化。

  随着我国居民收入水平的提高,食物消费结构发生了巨大的变化,蔬菜产需基本平衡。在这种情况下,人们对蔬菜的消费已从数量型逐步转向质量型,要求蔬菜“优质、卫生、营养、保健、方便”。由此,我国蔬菜产需出现了六方面的转化。

  (1)向营养保健型转化。

  当人们对吃饱吃好的要求满足之后,就寻求能预防疾病、强健身体的食品,以达到延年益寿的目的。从营养学分析,蔬菜是重要的功能性食品,因为人类需要的六大营养素中的维生素、矿物质和纤维素主要来源于蔬菜,而且某些营养素还是蔬菜独有的。如果人们缺少蔬菜中某种营养素,不仅影响人体健康,而且还导致某些疾病发生。

  因此,消费者调查显示不少消费者到市场选购具有营养价值高和保健功能的蔬菜。主要表现在:

一是营养价值高、风味好的豆类、瓜类、食用菌类、茄果类蔬菜已由数量型向质量型发展;

  二是营养价值高的南方菜,如花菜、生菜、绿菜花、紫甘蓝等销势看好;

  三是一些具有保健医疗功能的野生蔬菜身价倍增,成为菜中精品,各地正致力采集、驯化栽培、加工利用,以供应市场的需要。

  (2)向“绿色食品型”转化。

  蔬菜数量的剧增令人欣慰,但其有害物质的富集却让人忧虑。现实迫使消费者增强了自我保护意识,对 “绿色食品”的追求越来越迫切。

  20世纪80年代初,农业部植保总站开始推广无公害蔬菜生产技术,到20世纪80年代末已有22个省(直辖市、自治区)的200多个城市建起无公害蔬菜生产基地6.67万公顷,年生产无公害蔬菜610万吨以上。20世纪90年代,农业部成立“中国绿色食品发展中心”,实行“绿色食品”认证制,从产地生态环境、产品生产操作规程到农药残留、有害重金属和细菌含量等方面对“绿色食品”的标准做了界定。

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